Всероссийский день гурмана: гастрономия Кавказа – мост к культурному наследию и традициям

6 марта отмечается Всероссийский день гурмана, праздник для всех, кто любит вкусно поесть и ценит разнообразие культур. Эксперты Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х. М. Бербекова (КБГУ) подчеркивают, что этот день помогает вспомнить о богатстве национальной кухни, отдать дань уважения мастерству предков и показать миру уникальные кулинарные традиции разных народов.

Кандидат филологических наук и старший преподаватель Института менеджмента, туризма и индустрии гостеприимства Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х. М. Бербекова – Залина Балкарова уже много лет занимается изучением традиционной гастрономической культуры народов Кавказа, уделяя особое внимание кабардинским блюдам.

По её мнению, адыгская кухня – это настоящий эталон гармонии вкуса и сытности. Одним из главных символов кабардинского стола считается гедлибже – курица в сметане. Это блюдо служит мерилом мастерства хозяйки: правильное гедлибже должно быть густым, золотистым благодаря кабардинской соли и источать аромат чеснока, который способен пробудить аппетит даже у сытого человека. Исторически его готовили по особым случаям – например, чтобы отпраздновать завершение важных полевых работ или встретить дорогого родственника. На международной арене это блюдо известно как Circassian Chicken (Черкесская курица). В ресторанах Турции его подают под названием Çerkez Tavuğu, а в Египте и Леванте, где его называют Sharkaseya, гедлибже считается аристократическим и праздничным блюдом, часто подаваемым на свадьбах и во время Рамадана. Рецепт гедлибже включён во многие мировые кулинарные книги, например, в труды Клаудии Роден как классика кавказской кухни.

Не менее значимым элементом адыгской гастрономии является лягур с пастой — сушеное мясо с пшенной кашей, который демонстрирует искусство сохранения вкуса мяса на длительное время. В 2021 году в Кабардино-Балкарии был установлен мировой рекорд: на высоте более 2000 метров приготовили лягур с пастой размером 1,5×1,6 метра. Это блюдо часто сравнивают с такими мировыми деликатесами, как пармская ветчина или бастурма, благодаря его качеству и особому способу приготовления.

Неотъемлемым атрибутом свадебных застолий и других праздников являются румяные, пышные квадратные или прямоугольные лакумы. Традиционно их подают с адыгским сыром — легендарным продуктом, секрет производства которого, согласно преданию, был дарован богом Амышом девушке Адиюх за спасение стада. Этот сыр стал символом мудрости и силы.

Кабардинцы, по словам Залины Балкаровой, всегда уделяли особое внимание не только качеству продуктов, но и самому процессу потребления пищи. Это было целое искусство, пронизанное глубоким уважением и традициями. Прием гостей – это не просто угощение, а целый ритуал, где права и обязанности хозяев и гостей были четко определены горскими обычаями. Нарушение этих правил считалось недопустимым. Предоставить путнику кров и пищу было святой обязанностью, и каждый кабардинец стремился сделать это с искренним радушием. Стол ломился от обилия и сытности блюд, а гостеприимство лилось рекой.

«Хозяин, приютивший в своем доме путника, предоставлял ему постель, пищу и должен был обеспечить личную безопасность и сохранение его имущества. Его потчевали разнообразной, вкусной едой, подавалось самое лучшее из того, что было в доме», – подчеркнула Залина Балкарова.

Особое место в исследовании эксперта занимает традиция «пIэлъапэ шхын» – вечерняя трапеза, призванная утолить голод перед сном. Это были простые, не требующие приготовления блюда, вроде сладостей, на случай, если ночной гость почувствует внезапное желание поесть.

Путешественники, посещавшие регион, всегда отмечали неповторимое своеобразие местной кухни. Веками сложившиеся традиции приготовления, подачи и потребления блюд, которым хлебосольные кабардинцы и балкарцы следуют до сих пор, поражали своей глубиной. Исторически занимаясь скотоводством и земледелием, эти народы сделали основой своей кухни блюда из птицы, говядины и баранины.

В балкарской культуре приготовление и прием пищи имели особое значение.

Как подчеркивает доцент института менеджмента, туризма и индустрии гостеприимства Зарият Теммоева, кухня для балкарцев – это не просто место готовки, а священное пространство, где бабушки обучали внучек не только рецептам, но и жизненным урокам.

 «Таким образом формировался и характер. Девочки учились усидчивости, внимательности, бережливости.  Ведь чтобы замесить тесто, нужно терпение, а при лепке хычинов требуется аккуратность, чтобы каждый край был ровным, а начинка не вытекла. К продуктам относились с глубоким уважением, в суровых горных условиях каждый кусочек еды был на вес золота», – пояснила Теммоева.

Рождение ребенка, свадьба, поминки, даже начало сельскохозяйственных работ – для каждого события готовились особые блюда: сохта, жерме или другие, наполненные смыслом и традицией.

Но среди всего этого кулинарного богатства, самым известным гастрономическим брендом балкарцев, безусловно, являются хычины. Эти тонкие лепешки с разнообразными начинками известны далеко за пределами страны. Говорят, что через правильно приготовленный хычин можно увидеть солнце – настолько он должен быть тонким и воздушным. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, каждый со своим секретом и историей. Балкарские хычины входят в топ-10 национальных вкусов страны и являются обязательным пунктом гастротуризма, представленные даже в мировых гастрономических гидах, таких как TasteAtlas.

А жал-баур – совершенно особенное блюдо, способное покорить любого гурмана. Печень молодого барашка, маринованная в ароматных травах, оборачивается в тонкую пленку внутреннего бараньего жира – сальник. Эти кусочки, или даже целый шампур, готовятся на углях, приобретая невероятный вкус и нежность.

«Удивительно, но при всей своей изысканности эти блюда исторически были пищей воинов и пастухов. Они невероятно сытные, дающие энергию на весь день, необходимую для выживания в горах и защиты родной земли. И когда вы, уставший путник, переступите порог дома горца, знайте: вас ждет щедрая и невероятно вкусная трапеза, кем вы бы не были, врагом или другом», – заверила Зарият Теммоева.

Таким образом, кулинарное наследие Кабардино-Балкарии – это не просто набор рецептов, а живая история народа, его душа и культура. Благодаря исследованиям и работе экспертов КБГУ, таких как Залина Балкарова и Зарият Теммоева, уникальные гастрономические традиции сохраняются и передаются следующим поколениям.